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記憶的味道

沿著台灣的記憶,我們循出懷舊的好味道

太和餅舖 V.S. 菓實日

Text / Photo 劉秝緁

2019年的夏天,[艋舺拼場]邀請位於艋舺的傳統產業與年輕創作者,在看似同領域卻不盡相同的創作方式下,各自提出絕活來與彼此交會。第四波用味蕾掀起滿腹的回憶,由走過半世紀、保存傳統漢餅與西式糕點的太和餅舖第三代-陳俊傑,交會以正統法式甜點為底蘊,創作出台式點心的菓實日店主-曹羽君、高韞豐。

同以麵粉為原料,製作令人感到幸福的點心時光,兩家店的發展,卻明顯地反映了時代的個性。

創立於1946年的太和餅舖,一開始是販售蜜餞、零食與各地特產的大型柑仔店,生意好到有批發商的規模,當時又稱做「掛店」。到了六零年代,則在美援的背景下,台灣大量進口小麥,父親與叔叔把握時機到烘焙坊自修學習,開始自製西式麵包與中式漢餅,高油高糖、蓬鬆柔軟的麵包對當時來說新奇,因而大受歡迎。在店遷徙至艋舺後,許多信徒因要到龍山寺拜拜而來採買糕點,陳俊傑將傳統糕點的味道延續至今。

太和餅舖的店史,就像是一部台灣的糕點發展史,而相差近一甲子歲月的菓實日,創立於2014年,也反應了這個時代的個性。甜點師曹羽君從心理系畢業後轉途學習甜點,修習了四年打穩技藝,並有感於烘焙產業,勞動環境與薪資的不對等關係,懷著改變的理想,與從事設計的先生高韞豐開始了菓實日。從工作室的型態開始,專營網路訂單,穩定後成立了店面,不間斷地鑽研法式甜點內涵,創作屬於台灣文化的美味,其中最為著名的就是擁有紅龜粿外表的慕斯蛋糕「紅龜」。

太和餅舖位在鄰近龍山寺的熱區,菓實日則是隱匿在南萬華,因地緣的關係,甜品也有了不同的文化脈絡。

談到祭拜糕餅的選擇,陳俊傑分享:「準備給觀世音菩薩要是蛋奶素的,回來感謝月老要準備喜餅,要用狀元糕和文昌帝君祈求好成績,土地公喜歡花生,可是老了牙齒不好,所以要拜花生麻糬。」語畢見每樣糕餅,頓時都有了它對應的神明那麼有趣,而就算不祭拜,因應時節,糕餅也有他的對策,像是「端午節習俗要吃綠豆糕,因為綠豆解熱。」跟著陳俊傑繞一圈店,才又知道糕餅冷知識「毛巾捲蛋糕是日治時期發明的,取自日本餐廳在用餐前都會附上毛巾。」而他最近正在嘗試還原出空心酥的老滋味,卻無奈「現代與過去的原料、機器都不同,即便有老師傅的口述製法,卻怎麼都不太到味。」

那麼菓實日怎麼開向那麼偏僻去?不怕沒生意?高韞豐從小在南萬華長大,有感於地緣文化的歷史越來越被遺忘,以據點的選定讓來客認識地方,更透過開發甜點記取過去的模樣——以萬華舊稱「加蚋仔」為名,推出了「加納茉莉卷」,述說加蚋仔曾經有過的大片茉莉花田景象。「當有客人問起什麼是加納的時候,就又有多一個人認識這裡了!」兩人會向地方耆老探聽過去的事蹟,也想持續用甜點保存屬於在地、即將流逝的故事。

這次艋舺拼場選定兩家都有的「紅龜粿」為題,一窺不同的風貌。雖然太和餅舖因周邊店家都有販售,所以鮮少製作紅龜粿,但最近才因小學的邀請,帶領學生製作迷你的紅龜粿,和小學生的手掌差不多大的粿印,印出迷你的紅龜粿,透過可愛的模樣將這份傳統糕點留存在下一代的心中;菓實日招牌的「紅龜」則是將這份閩南文化的萬能糕點,透過法式甜點的製法,以糯米、甜酒釀做成慕斯的本體,再以冷凍技術脫模,掐緊準確的溫度,淋上覆盆子醬,營造出一個擁有鏡面光感的紅龜粿,更細膩地以茶葉酥餅為底,將傳統風貌重新且完美的詮釋。

太和餅舖製作迷你紅龜粿

菓實日製作「紅龜」

太和餅舖:台北市萬華區康定路300號

菓實日:台北市萬華區德昌街10巷12號

© 2019 MONGA CROSSOVER

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