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​古老的藥草學

採集青草,我們發酵出療癒的芬芳

安安青草店  V.S.  胭脂

Text / Photo 劉秝緁

2019年的夏天,[艋舺拼場]邀請位於艋舺的傳統產業與年輕創作者,在看似同領域卻不盡相同的創作方式下,各自提出絕活來與彼此交會。從神農氏嚐百草的傳說至今,人們持續採集大自然中的青草,組合成各種療效。位於艋舺的青草巷,擁有流傳了百年的青草文化,是台北最大的青草集散地,這次位於青草巷巷口的安安青草店要與善於醃漬發酵的胭脂,一起來討論這門療癒也治癒生活的青草學。

小巧柔軟的左手香、像是鳳梨的林投子、細細長長的香蘭葉…各式青草交映成西昌街224巷的綠意風光,約十家青草店聚集於此,這裡又稱青草巷。安安青草店開業約五十年,三代同堂於此,有時會一起顧店,第三代的阿銘向前來拼場的胭脂的Boco與Sharon介紹青草巷的由來:「百年前看病不易,人們多會自己熬草藥減緩病痛,藥方則來自寺廟裡求得的藥籤,青草巷就是因緊鄰龍山寺而成的青草聚落。」

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面對歷史悠久的青草文化,創立於2016年的食物創作品牌-胭脂,則是以「醃漬」這古老的封存技藝來探索風味的新可能性。取同為青草的洛神來說,過去曾以醃漬發酵出洛神花果露與洛神柴漬——兩種截然不同的洛神滋味。舉果露為例,胭脂採用新鮮的洛神花,浸漬於大量的糖中進行長時間的發酵,沒有透過加熱快速催化,而是以高糖量緩慢地誘引出洛神產出果露,約兩個月的時間才完成。採集食材季節限定的姿態,Sharon說「醃漬其實是一種『保存』植物的手法」。

不同於胭脂是採用新鮮植物,青草茶店常見的茶飲多是經過乾燥、加糖熬煮出的。而過去青草店並無販售即飲茶,是約在四十年前才開始出現列滿飲料名的招牌,青草茶、蒲公英茶、洛神花茶等都是熱門的選擇,雖然藥籤文化隨著時代進步而沒落,青草的療效持續照顧著人民,「以前青草都是一袋一袋買回家自己熬。」國內可製作青草茶的溫和青草多達兩百多種,多樣且可互相搭配,阿銘補充:「每家青草茶的配方都不同,依口感療效上而定,安安主要使用的是仙草、路上常見的咸豐草(蒲公英,也是苦茶的原料)和香蘭葉。」拿起一大把香蘭葉聞聞,竟有明顯的芋頭香氣,「除了青草茶外,也常和冬瓜一起作為消暑良方,而用來煮飯也會有清香喔!」 Sharon直說「有股澱粉的甜味。」

第一次到青草巷,滿店的新鮮青草Sharon說是聞了就有健康的感覺,還對安安店內有張列滿青草芳名的單子很好奇,阿銘說到醫學家李時珍所著的《本草綱目》,記下了千種草藥用方,其實青草就是中藥的前身,那張單子上寫的就是一些特別功效的草藥:「其中的金銀花是常用的名貴藥材,它以抵禦病毒、抗發炎的功效為名,許多治感冒的成藥也都有含金銀花,在SARS疫情那時的需求量就很大。」

然而面對胭脂要醃漬青草的拼場挑戰,阿銘說青草茶多是使用乾燥過後的青草熬製,新鮮的青草在煮的過程會發酵,產生草的苦澀與酸味,擔心那加入糖也無法掩蓋的苦會令味道十分複雜。Sharon笑起來的眼睛一點也不擔心:「通常會先將青草加熱川燙或是浸漬在鹽糖中,令它流出汁液,去掉這苦澀的第一波汁液,再進行第二次浸漬,不但能保留青草本身的療效,還能品嚐出新的風味喔!」

這次艋舺拼場胭脂會採用醋發酵以及輕度酒精發酵的手法來製作青草氣泡飲,Sharon補充說:「有點像是可口可樂,那可是糖漿在藥房裡透過發酵而成的氣泡飲喔,青草氣泡飲也可以說是台灣的可口可樂呢!」透過胭脂的催化魔法,台版可口可樂會是什麼滋味呢?請務必到艋舺拼場的現場品嚐!

安安青草店:台北市萬華區西昌街224巷

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